Verger de l'Hirondelle

La meilleure tarte aux pommes, la voici!

Une recette de Vincent Dion-Lavallée

publiée sur le site MORDU de RadioCanada

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Vincent Dion Lavallée vous montre de A à Z comment réussir une tarte aux pommes digne des plus beaux repas.

 

INGRÉDIENTS

• POUR LA COMPOTE DE POMMES

  • Pommes au choix (Lobo, Empire, McIntosh, etc.), le cœur retiré, non pelées et coupées en gros morceaux-1 kg (2,2 lb)

  • Sirop d'érable-150 ml (⅔ tasse)

• POUR LA TARTE

  • Pommes à cuisson (Cortland, Prime Gold, Honey Crisp, etc.), pelées et coupées en 8 quartiers chacune-2 kg (4,4 lb)

  • Sucre-210 g (1 tasse)

  • Sucre d’érable-210 g (1 tasse), et plus pour saupoudrer

  • Fécule de maïs-5 ml (1 c. à thé)

  • Disques de pâte brisée maison-2

• POUR LA GARNITURE ET LA CUISSON DE LA TARTE

  • Jaunes d’œufs-2

  • Crème 35 %-20 ml (4 c. à thé)

  • Gelée de pommes maison ou du commerce-Au goût

  • Crème fraîche-Au goût

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CONTIENT :

• Blé et triticale

• Gluten

• Lait animal (lactose)

• Oeufs

Mise en garde sur les allergènes(Nouvelle fenêtre)

CATÉGORIES ASSOCIÉES :

• Desserts

• Tartes

NOS OUTILS

• CONVERTISSEUR DE MESURES

PRÉPARATION

• POUR LA COMPOTE DE POMMES

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, faites cuire à couvert les pommes avec le sirop d’érable de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

  2. Laissez tiédir quelques minutes.

  3. Dans un robot culinaire ou au mélangeur, réduisez les pommes en purée lisse.

  4. Passez la compote au tamis fin.

  5. Réservez 125 ml (½ tasse) de compote à température ambiante pour la préparation de la tarte (voir NOTES).

• POUR LA TARTE

  1. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

  2. Dans un grand bol, mélangez les pommes avec les sucres et la fécule.

  3. Répartissez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin.

  4. Faites cuire les pommes au centre du four de 10 à 20 minutes en les surveillant pour qu’elles ne brûlent pas.

  5. Sortez les pommes du four une fois bien caramélisées. Laissez-les refroidir.

  6. Ajoutez les pommes à la compote de pommes réservée et mélangez bien.

  7. Réfrigérez le mélange le temps de préparer le reste des étapes.

  8. Augmentez la température du four à 220 °C (425 °F).

  9. Placez la première abaisse de pâte dans le fond d’un moule à tarte en aluminium (voir NOTES).

  10. Couvrez d’une deuxième assiette le dessus de la pâte et déposez le tout sur une plaque à pâtisserie.

  11. Déposez délicatement une seconde plaque sur la pâte afin de créer un poids.

  12. Faites cuire l’abaisse au centre du four 15 minutes.

  13. Baissez ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson de 30 à 40 minutes en retirant la plaque et l’assiette en aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.

  14. La pâte devrait être dorée uniformément et croustillante. Laissez-la refroidir.

• POUR LA GARNITURE ET LA CUISSON DE LA TARTE

  1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème pour obtenir la dorure.

  2. Répartissez la garniture de pommes dans le fond de tarte.

  3. Badigeonnez de dorure le pourtour de la pâte.

  4. Déposez la deuxième abaisse de pâte sur le dessus et pincez le pourtour avec le bout des doigts afin de bien sceller le tout.

  5. Faites un trou au centre de la pâte.

  6. Badigeonnez le dessus de dorure et réfrigérez la tarte un minimum de 2 heures.

  7. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

  8. Déposez la tarte sur une plaque à pâtisserie et faites-la cuire au centre du four de 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que le dessus soit bien coloré.

  9. À la sortie du four, badigeonnez le dessus de la tarte de gelée de pommettes chaude et saupoudrez-la de sucre d’érable. 

  10. Laissez refroidir la tarte 20 minutes et servez-la avec de la crème fraîche.

NOTES DE FIN

Pour la compote de pommes : puisque la recette donne 1 litre (4 tasses) de compote, conservez l’excédent au réfrigérateur pour accompagner des fromages ou, encore, une côte de porc grillée.

Pour la pâte brisée : la pâte devra être préalablement réfrigérée 30 minutes et abaissée en deux cercles de 25 cm (10 po) de diamètre.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de tarte aux pommes(Nouvelle fenêtre). Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète(Nouvelle fenêtre).